تابع الاغذية الوظيفية -اللبن ومنتجاتة

اللبن البقرى لبن السرسوب اللبن الطبيعى لبن السرسوب

0.6 جم/لتر 48 جم/لتر 1 جم/لتر 17 جم/لتر

- يمكن زيادة تركيز الامينوجلوبيولينات عن طريق تطعيم الابقار ضد بعض الميكروبات المرضية والامينوجلوبيولين الناتج يطلق علية مركز امينوجلوبيولينات البقر Bovin Immunoglobulin Concentrate (BIC) والتى تمتاز بالعيديد من المميزات والتى منها انخفاض تكاليف الانتاج مع عدم وجود اى اثار جانبية
- حوالى 20% فقط من الامينوجلوبيولينات تقاوم الانزيمات في المعدة ويمكن التغلب على تلك المشكلة عن طريق وضعها في صورة كبسولات لكى تصل الى الامعاء بدون هضم
- عادة تتخذ الامينوجلوبيولينات كمؤشر على مدى المعاملة الحرارية التى تعرض لها اللبن

التاثيرات الصحية للامينوجلوبيولينات
1- لها تاثيرات بيولوجية ملحوظة ضد نمو العديد من الميكروبات سواء في الفم او المعدة او الميكروبات الداخلية E.coli
2- تمتاز بان لها مقدرة كبيرة على تحليل جدر الخلايا الميكروبية Bcteriolytic Effect
3- تساعد خلايا الدم البيضاء في التعرف على المواد الغريبة (Opsonization)

الكازين ماكروببتيد والجليكوماكروببتيد CMP, GMP
- الكازين ميكروببتيد عبارة عن مجموعة كبيرة من الببتيدات ولا تحتوى ضمن تركيبها على اى أحماض امينية ذات تركيب حلقي مثل (الفنيل الانين – التربتوفان – التيروزين) كما ان من أهم خواصها هو مقدرتها الكبيرة على الذوبان في الماء والثبات الحرارى كما انها تحمل شحنة سالبة حتى في درجات ال pH المنخفضة
- ال CMP لها نشاط استحلابى جيد ويصل الى اقصاة في الوسط القلوى واقلة في الوسط الحامضى عند pH من 4.5 – 5.5 (بمعنى ان ال pH الاعلى من 6 يظهر نشاط استحلابى جيد لل CMP)
- الجليكوماكروببتيد عبارة عن CMP ولكن مرتبط معة الجلوكوز في أماكن محددة مع الأحماض الامينية بمعنى أن الجليكوماكروببتيد تعتبر أحدى صور ال CMP كما انة من الممكن ان يتواجد بها العديد من انواع السكريات الأخرى الأحادية والثنائية والثلاثية
- من الدراسات التي أجريت عليها لوحظ أنها تلعب العديد من الأدوار الوظيفية مما يشجع على استخدامها في العديد من الأغذية كمدعمات لها
التأثيرات الصحية لل CMP
- أثبتت العديد من الأبحاث ان ال CMP لها العديد من الأنشطة البيولوجية والصحية في الجسم وذلك بمجرد تحللها بالإنزيمات المحللة للبروتين proteolytic enzymes
- يلاحظ ان ال CMP غنية في محتواها من السلاسل الفرعية للأحماض الامينية كما أنها منخفضة في محتواها من المثيونين Met مما يجعلها مكون غذائي مفيد في إعداد وجبات المرضى الذين يعانون من أمراض الكبد Hepatic diseases
- ال CMP لا تحتوى في تركيبها على الفنيل الالانين مما يجعلها مناسبة في حالات تغذية المرضى الذين يعانون من ال Phenylketoninemia
- تدعيم الأغذية بال CMP وجد انه يزيد من قدرة الجسم على امتصاص الجسم
- تحتوى ال CMP على كمية كبيرة من الحمض الامينى الثريونين Thr مما يعتقد انة يلعب دور مهم في الإصابة بأمراض ال Hyperthreoninenia
- تحتوى ضمن تركيبها على السياليك اسيدSialic acid مما يزيد من أهميتها الغذائية حيث لوحظ أن كميات كبيرة من تلك المواد الكربوهيدراتية تتواجد في المخ والأنسجة العصبية في صورة جانجليوسيدات وجليكوبروتينات والتي تلعب دورا مهما في عمل الغشاء الخلوي للخلايا ومستقبلات الخلايا وللنمو الطبيعي للمخ
التأثيرات الصحية لتناول ال CMP
الدراسات المعملية التي أجريت على حيوانات التجارب في المعمل أثبتت ان تناول ال CMP لة تأثيرات صحية مفيدة حيث لوحظ أن ال CMP تتحرك سريعا من المعدة الى باقى أجزاء الجهاز الهضمي كما يحدث لها تحلل بواسطة إنزيمات البنكرياس
ال CMP لها تاثيرات ملحوظة على التوكسينات والبكتريا والفيروسات
من اهم ادوار ال Glycosylated CMP انها تثبط ارتباط التوكسينات التي تنتجها الكوليرا بالمستقبلات الاوليجو سكريد الموجودة في جدر الخلايا
ال CMP تحمى الجسم من الإصابة بفيروسات الأنفلونزا
ال CMP تثبط التصاق ال Cariogenic bacteria مثل Streptococcus mutans , S.sanguis, S.sobrinue بجدر تجويف الفم Oral cavity
من الأدوار المهمة التى تلعبها ايضا ال CMP انها تعمل على معادلة تركيب الفلورا الطبيعية في الفم والأسنان Dental plaque microbiota مما يعنى التحكم في درجة انتاج الحموضة الناتجة من نمو تلك الانواع الميكروبية
تلعب دورا مهما في حماية الأسنان وزيادة نشاط عمليات إعادة ترسيب المعادن Reminerilization بالتالى فهي تستخدم بكثرة في معاجين الأسنان كمدعمات لها
ال CMP تساعد الجهاز المناعي وتزيد من نشاطة كما تقلل من الانقسامات السرطانية لبعض الخلايا حيث لوحظ ان التأثير المناعي لل CMP يرجع الى وجود الجزء ال Polypeptide في ال CMP وكذلك وجود السياليك اسيد ضمن تركيبها
ال CMP لها تأثير مضاد للأورام
تدعيم اللبن بال CMP التي مصدرها اللبن البقرى بنسبة 2% أدى إلى زيادة أعداد البكتريا ال B.lactis بمعدل كبير بعد مرور 24 ساعة من التحضين على 37م بالمقارنة باللبن الغير مدعم
يمكن اعتبارها من المواد ال Prebiotic على أساس مقدرتها على تنشيط الفلورا الصحية في الجهاز الهضمي حيث يمكن استخدامها كمدعمات في أغذية الأطفال لذلك الغرض
وجد ان احتواء ال CMP على N-acetyl-Neuraminic acid (NANA) تساعد على زيادة نشاط البيفيدو بكتريا مثل ال Bifidobacteria breve , B.bifidus, B.infants
تناول ال CMP كمصدر لل (NANA) وجد انة يزيد من محتوى اللعاب Saliva من حمض السياليك اسيد Sialic acid
ال CMP الجليكوسيدى والمحتوى على (NANA) ينشط الجهاز الهضمى عن طريق الحث على إطلاق ال cholecystokini من مستقبلات الامعاء

التأثيرات الصحية للمشتقات البتيدية الناتجة من ال CMP
1) التحلل الانزيمى لل CMP ينتج عنة بعض المركبات قصيرة السلسلة لها نشاط بيولوجى كبير حيث لوحظ ان لها
2) نشاط مضاد لنمو الميكروبات مثل S.mutans ,E.coli
3) لوحظ ان بعض المشتقات التى فصلها بواسطة الترشيح الفائق من ناتج التحلل الانزيمى لل CMP أدى إلى تنشيط نمو ال Lactobacillus lactis subsp lactis في البن الفرز المسترجع

من الأدوار المهمة التي تلعبها الـ (CPP) فى الجسم
1) تعمل علة تقلل ضغط الدم
2) تقليل السمنة
3) يقلل من حالات تسوس الاسنان
4) يزيد من امتصاص الحديد فى الامعاء
5) يزيد من قدرة الجسم على امتصاص المعادن من الامعاء والاستفادة منها
4) يقلل من حالات هشاشة العظام حيث يعيد ترسيب الكالسيوم فى العظام .

الكالسيوم في اللبن Ca
- يتواجد في اللبن بتركيزات مرتفعة نسبيا حوالى 119 ملجم/100جم
- يمتاز بمقدرتة الكبيرة على الامتصاص داخل الجسم حتى في وجود ال Phytate التى تربط الكالسيوم حيث تصل النسبة الممتصة منة داخل الجسم الى حوالى 80%

- يقلل من خطر الاصابة بالعديد من الامراض المزمنة عن طريق:
1) حماية الجسم من خطر الاصابة بسرطان القولون وبعض انواع السرطانات الاخرى
2) يزيد من كثافة المعادن في العظام Bone Mineral Denisty (BMD) والذى يعنى الحماية من هشاشية العظام وبالاخص في كبار السن عن طريق تقليل الفقد في الكالسيوم من العظام
3) تقليل ضغط الدم حيث اثبتت العديد من الابحاث قدرة اللبن ومنتجاتة الكبيرة على تقليل ضغط الدم
4) تناول من 3-4 اكواب من اللبن يغطى الاحتياجات اليومية من الكالسيوم والتى تبلغ حوالى (1200 ملج/اليوم) والتى تؤدى الى تقليل ضغط الدم بدرجة ملحوظة كما يلى

ميكانيكية تحكم الكالسيوم في السيطرةعلى ضغط الدم
- يلاحظ ان انخفاض محتوى الكالسيوم في الغذاء وكذلك في خلايا الجسم يؤدى الى انتاج مركب 1.25 داى هيدروكسى فيتامين D والذى ينشط عملية انتشار الكالسيوم الى داخل العيد من الخلايا ومنها خلايا العضلات المحيطة بالاوعية الدموية مما يعنى زيادة توتر تلك الخلايا وبالتالى تقليل كمية الدم المتفقة اى زيادة ضغط الدم وبالتالى فان زيادة كمية الكالسيوم المتناولة في الغذاء وبخاصة من الاغذية اللبنية فان ذلك يعنى تقليل تكون المركب السابق (1.25 داى هيدروكسى فيتامين D) الى داخل خلايا العضلات المحيطة بجدر الاوعية الدموية مما يعنى تقليل ضغط الدم

شكل يوضح تاثير الكالسيوم على تقليل ضغط الدم
علاقة الكالسيوم بالبدانة
- وجد ان هناك علاقة عكسية بين الكالسيوم الممتص وكتلة الجسم (Body Mass Index (BMI كما وجد ايضا ان هناك علاقة عكسية بين الكالسيوم الممتص ودرج تراكم الدهون في الجسم وبالتالى وجود ارتباط موجب بين الكالسيوم الممتص وتكوين جسم خالى من الدهون
- وجد ايضا ان الكالسيوم يلعب دورا مهما في تنظيم تمثيل الطاقة وبالتالى تقليل مخاطر البدانة
اى ان تاثير الاغذية مرتفعة الكاسيوم يمكن اجمالة في

أ‌- في الفترات التى يحدث فيها استهلاك كبير للاغذية عالية الطاقة فان الكالسيوم يعمل على :

- تثبيط عملية ال lipogenesis (تراكم الدهون في الجسم)
- يحد من تحلل الدهون وكذلك اكسدة الدهون مما يعنى تقليل الطاقة الحرارية الناتجة من احتراق الدهون

ب- يحسن من التمثيل الغذائى اثناء انطلاق الطاقة caloric restriction
اذا يمكن القول بان الكالسيوم في الجسم لة علاقة بترسيب الكالسيوم في الجسم وكذلك سرعة احتراق الدهن فكلما زاد تكوين الدهن والترسيب تزيد البدانة والعكس صحيح
الميكانيكية المقترحة
الاغذية المنخفضة في المحتوى من الكالسيوم Low Ca diets
تزيد من انتاج الCalcitriol والتى تعنى زيادة انتشار الكالسيوم الى داخل الخلايا ال adipocyte cells (زيادة كمية الكالسيوم المنتشرة الى داخل الخلايا تؤدى الى زيادة نشاط ال lipogenic gene وبالتالى عملية تكوين الدهون lipogenesis و ذلك يعنى تقليل كمية الدهون التى يحدث لها تحلل اى ان المحصلة النهائية هى زيادة كمية الدهون نتيجة لزيادة المتكون وقلة المتحلل ولذلك تكونالنتيجة النهائية زيادة البدانة

الاغذية المرتفعة في المحتوى من الكالسيوم High Ca diets
تؤدى الى تثبيط ال Calcitriol مما يعنى تاثير معاكس لما يحدث في حالة الاغذية المنخفضة في الكالسيوم السابق الحديث عنها

Loss of body fat in obese adults fed on yoghurt

1,25-(OH)2-D(calcitriol) inhibits lipolysis

مصادر الكالسيوم
استخدام الكالسيوم الموجود في منتجات الالبان يعطى تاثير كبير بطريقة واضحة في انقاص الوزن والدهن المخزن والاسراع في فقد الدهن (ربما لوجود الببتيدات ذات النشاط الحيوى (CPP) والاحماض الامينية االمتفرعة في اللبن ) بالمقارنة بالاغذية المدعمة بالكالسيوم

Mechanisms of the anti-obesity effect of dietary calcium
ا
المكون الاخر من مكونات اللبن التى تلعب دورا وظيفيا
حامض الاوروتيك Orotic acid
يوجد في البن والشرش لان الاوروتيك يذوب في الماء وتركيزة في اللبن ومنتجاتة كالاتى

µg/g µg/g
االلبن السائل منتجات الالبان المختلفة
اللبن البقرى 88 الزبادى 66
اللبن الجاموسى 29 الايس كريم 98
لبن الاغنام 26 جبن الكوتاج 39
لبن الام 3 الجبن المسوى 16
الشرش المجفف 640-1460

- تستخدمة بعض انواع الميكروبات في عمليات التخمر
- يقلل من كوليسترول الدم

المكون الاخر الهام من مكونات اللبن ذات الدور الوظيفى هو دهن اللبن Milk fat
- دهن اللبن عبارة عن جلسريدات ثلاثية
- دهن اللبن حتى وهو في صورة قشدة فانة يحتوى على غشاء يحيط بحبيبات الدهن وهذا الغشاء يحتوى على العديد من المكونات التىلا تزيد من الكوليسترول بل تعمل على تقليلة
- ايضا دهن اللبن في صورة زبد يحتوى على جزء من اغشية حبيبات الدهن تلعب نفس الدور الجيد في تقليل الكوليسترول
- يلاحظ ان كلا من دهن اللبن او الزبد يعطوا نفس القيمة من السعرات الحرارية عند استهلاكهم

يلاحظ ان الكوليسترول مركب هام لجسم الانسان ولا يستطيع الجسم ان يعيش باقل من 1 جم من الكوليسترول في اليوموذلك يعنى انة اذا كانت الكمية المتناولة من الكوليسترول اقل من احتياجات الجسم فان الجسم يحتوى على عدة ميكانيكيات تعمل على تعويض ذلك النقص اما في الكبد او بعض اجزاء الجسم الاخرى اما اذا زادت الكمية الن\متناولة من االكوليسترول في الاغذية عن حاجة الجسم فان الجسم يعمل على التخلص منها عن طريق تحويلها الى املاح الصفراء التى تخرج مع البراز

الاحماض الدهنية في دهن اللبن
يحتوى دهن اللبن على عدة انواع مختلفة من الاحماض الدهنية يمكن توضيحها كما يلى

احماض دهنية مشبعة C4, C6, C8, C10, C12
احماض دهنية مشبعة طويلة السلسلة C16, C18
احماض دهنية غير مشبعة طويلة السلسلة C18:1, C18:2, C18:3
احماض دهنية طويلة السلسلة غير مشبعة C20:3

حامض البيوتريك (C4)
يعتبر حامض البيوتريك من الاحماض المميزة لدهن اللبن ويحتوى على اربع ذرات كربون كما انة يلعب العديد من الادوار المهمة والتى منها
1- يعتبر عامل مضاد للنموات السرطانية وخاصة سرطان القولون
2- يوقف تطور الخلايا السرطانية
3- تناول الالياف في الاغذية يساعد على زيادة تكوين حامض البيوتريك في الجسم مما يقلل من خطر سرطان القولون
4- يحفز مناعة الجسم كما يزيد من افراز بعض المواد المضادة للسرطان وهى احدى مميزات الاحماض الدهنية قصيرة السلسلة
5- اضافة التراى بيوترين tributyrin الى الاغذية بنسب 1% ، 3%يؤدى الى تقليل النموات السرطانية بما يوازى 20 & 25% على التوالى
6- ال Butyrate يشجع الخلايا المناعية على مقاومة الاورام السرطانية ففى احدى التجارب التى اجريت على الفئران المصابة بالاورام السرطانية والتى عوملت ب IL-2 و Na-butyrate لوحظ انخفاض اعداد النموات السرطانية وحجم الاورام السرطانية كما يوضحة الشكل التالى

Effect of butyric acid on exerimental carcinogeness: % of survival of rate treated with IL-2 & Na-butyrate alone or in combination
المكون الاخر من مكونات اللبن والذى يلعب دورا وظيفيا هو الدهن
- معظم ألبان الثدييات تحتوى على الأحماض الدهنية C18, C16 ويعتبر الحامض الدهنى البيوتريك C4 من اشهر انواع الأحماض الدهنية الموجودة في دهن اللبن ويعتبر مضاد للسرطان في الجسم حيث انة عند تحللة يعطى Free butric acid وهو من احسن العوامل المؤثرة على سرطان القولون

فوائد الحامض الدهنى البيوتريك
يقلل من تطور الأورام السرطانية في الجسم
يزيد من مناعة خلايا الجسم ضد الأورام السرطانية حيث لوحظ من بعض التجارب على فئران مصابة بالسرطان ان المجاميع التى لم تغذى بالبيوتريك اسيد حدث بها وفاة بعد 4 أيام فقط بينما إضافة البيوتريك في الغذاء أدى إلى إطالة فرص لمقاومة حتى 200 يوم
يزيد من تأثير الامينوجلوبيولينات في مقاومة السرطان
وجود الألياف في المادة الغذائية ينتج عنة بيوتريك اسيد عند تحللها وبالتالي تقلل من خطر الإصابة بالسرطان
يصنع حاليا بصورة كميائية كمضاد للسرطان

- تحلل الدهن بواسطة الليبيز ينتج عنة مجموعة من الأحماض الدهنية القصيرة وبعض الأحماض الدهنية المسؤلة عن رفع الكوليستيرول في الجسم من هذة الأحماض الدهنية
- ال C6-C8 أحماض دهنية متوسطة السلسلة لها تأثير كبير كمضاد للبكتريا Antimicrobial
- ال C8-C10 مسؤلة عن تكون ال Intemediate fatty acids كما أنها مهمة في انطلاق كمية كبيرة من الطاقة في وقت قصير
- ال C18:2 مجموعة من الأحماض الدهنية المحتوية على 18 ذرة كربون ورابطتين زوجيتين (اللينوليك اسيد) والمهم منها هو ال Conjugated leiolinic acid (CLA)

اللينوليك اسيد المرتبط Conjugated leiolinic acid (CLA)
ال CLA في الوجبات الغذائية
- الاحصائيات المتوفرة عن مدى استهلاك ال CLA في العديد من بلاد العالم متفاوتة نظرا لاختلاف العادات والتقاليد والثقافات الغذائية حيث تتراوح عادة ما بين 95 – 440 ملجم/اليوم في وجبات الافراد
- تحتوى الالبان ومنتجاتها على ما يقرب من 0.4 – 4% من الاحماض الدهنية الكلية والتى يمكن تحويلها الى صور غير مشبعة لينتج ال Cis9 Trans-11 CLaداخل النسيج الحى للانسان حيث يبلغ معدل التحويل الى حوالى 19%
االتاثيرات الفسيولوجيية لل CLA
- توجد ال CLA في عدة صور متشابهة منها Cis9 - Trans11 وكذلك الصورة المشابهة Trans10 - Cis12
- يعمل كا Antioxidant
- يوقف ميكانيكة عمل بعض الهرمونات المسببة للسرطان
- يقلل من تصلب الشرايين عن طريق تقليل الكوليستيرول
- يحتوى دهن اللبن على ال CLA بنسبة تصل الى 75 – 90% في صورة Cis9-Trans11 بينما تمثل الصورة الاخرى المشابهة نسب بسيطة ولذلك سيتم سليط الضوء على ال CLA من النوع Cis9-Trans11
- الدراسات التى اجريت على الحيوانات لمعرفة تأثير ال CLA في تركيب الجسم لوحظ فيها حدوث انخفاض في وزن الجسم والكتلة الدهنية بينما التجارب التى أجريت على البشر لم يلاحظ فيها حدوث اى نقص في الوزن للجسم ولكن لوحظ فيها انخفاض الكتلة الدهنية
- تعمل ال CLA كا Antidiabetic فى الجسم لذلك اقترح ال CLA من النوع Trans1-Cis12 كعامل مسؤل عن تقليل مستوى الجلوكوز وزيادة الحساسية للانسولين
- وجد ان تناول ال CLA مع الوجبات الغنية في نسبة الدهن ادى الى تقليل مخاطر الاصابة ببض الانواع السرطانية
- لوحظ ان ال CLA يتداخل في العديد من مراحل تطور الاورام السرطانية والتى منها خطوة البداية Initiation وخطوة ال Promotion وخطوة ال Progression حيث تحد من نمو الاورام السرطانية
- وجود ال CLA في الغذاء يؤدى الى ارتباطة بجدر الخلايا حيث يرتبط مع الفوسفوليبيدات ويعمل على ان يحل محل الاحماض الدهنية عديدة عدم التشبع مما يؤدى الى تحسين التمثيل الغذائى ويحسن من عمليات الانتقال عبر الاغشية بعدة طرق مختلفة
- اجريت تجارب على مجموعتين من الرجال الاصحاء مجموعة تم تطعيمهم بال Hepatitic B ثم اعطاؤها ال CLA فلوحظ زيادة مستوى الاجسام المضادة نتيجة لذلك بالمقارنة بمن لم يعطوا ال CLA
- ال CLA بصورها المختلفة لها تاثيرات جيدة على تقليل الانقسامات السرطانية
- يؤدى الى تغير شكل الاحماض الدهنية في الخلايا السرطانية فلا تنمو
-
العوامل التى تؤثر على ال CLA
1- العمليات التصنيعية مثل التسخين لا تؤثر على ال CLA
2- لا يتاثر بطول فترة التخزين
3- إطعام الحيوانات على العلائق الخضراء يزيد من محتوى اللبن من ال CLA
4- عملية التخمر بواسطة الميكروبات يزيد من كمية ال CLA

(الجا نجيلوسيدات ومركبات الـ N-acetylneuroaminc acid )

يحتوي اللبن على العديد من المكونات التى تلعب دورا لها فى حماية الجسم ضد الاصابات الميكروبية من اشهر تلك المركبات اللاكتو فيرين والامينو جلوبين A اكثر من هذا فان لبن الرضاعة (لبن الام) يحتوي على مئات من السكريات العديدة المعقدة والتى تساعد فى نمو بكتريا البيفيدو بكتريا وعلى التصاقها بجدر الامعاء وفى نفس الوقت تلعب تلك السكريات العديدة دورا مشابها لدور الخلايا الليمفاوية وخلايا الدم البيضاء فى استقبالها للميكروبات ومنع التصاقها بجدر الامعاء

اللبن البقري يحتوي على سكريات عديدة ولكن بنسب اقل من لبن الام .
يحتوي لبن الام ايضا على مركبات تشابه فى عملها السكريات المعقدة من حيث استقبالها للميكروبات المرضية من تلك المركبات N-acetylneuroaminc acid اويطلق عليها NANA residue والتى لا تتواجد فى الجيليكو بروتينات مثل اللاكتوفيرين ـ الكازين جليكو ميكروبيتيد ) او الجليكو ليبيدات مثل الجانجليو سيدات .
تحتوي تركيبات الاطفال الغذائية عل 180 ـ 266ملجم / لتر الـ (NANA) بينما يحتوي لبن الام على نسبة تصل الى 120 ـ 270 بينما لبن الرسوب 900 ـ 1400 ملجم/ لتر