نصيحة .. ابتعد عن اللحوم المصنعة

تعتبر اللحوم المصنوعة من أكثر اللحوم طلبا من جانب كثير من الناس وخاصة المراهقين والشباب وذلك لمذاقها الطيب ولسهولة تحضيرها مقارنة باللحوم الحمراء والدواجن ولذلك فلابد من توضيح ماهية هذة اللحوم ومم تتكون وهل التعود عليها وتناولها كثيرا صحيا أم العكس ..

فى البداية لابد أن نعرف أن هذه اللحوم عبارة عن أغذية تحتوى على معدلات مرتفعة من السعرات الحرارية وارتفاع ايضا فى معدلات الدهون المشبعة الغنية بالكولسترول، وأيضًا الأملاح المتعددة التي تضاف لها لكي تعمل كمضادات للميكروبات على تجفيفها أو حفظها.

مرض السكر من النوع الثانى

وجد العلماء أن الرجال الذين يستهلكون اللحوم المصنعة مثل السجق والبيكن والسلامي والمرتديلا وغيرها لخمس مرات أو أكثر أسبوعيًا يكونون أكثر عرضة للإصابة بسكري النوع الثاني بنسبة 46% مقارنة مع من يتناولون مثل هذه اللحوم بكميات أقل.

ولاحظ الباحثون بعد تحليل المعلومات الغذائية عن 12 سنة ماضية لأكثر من 42 ألف رجل تراوحت أعمارهم بين 40 و75 عامًا، أنه كلما تناول الرجال كميات أكبر من اللحوم المصنعة زاد خطر إصابتهم بالسكري.

ويرى الخبراء أن مواد النتريت الموجودة في اللحوم المعلبة والمصنعة تؤذي خلايا البنكرياس المنتجة لهرمون الأنسولين الذي يساعد في تحويل السكر إلى طاقة في الجسم، وشدد هؤلاء في الدراسة التي نشرتها مجلة العناية بمرضى السكري الصادرة عن الجمعية الأمريكية لمرض السكري، على ضرورة الاعتدال في تناول اللحوم المصنعة وليس التخلي عنها تمامًا، مؤكدين أهمية إجراء المزيد من الدراسات للكشف عن تأثيراتها، لاسيما أن تناولها يتم مع أطعمة دسمة أخرى مثل البطاطس المقلية.

تسبب أنواع من السرطانات

ويجب ان نقول بأن هناك عدة عوامل يجب اخذها بعين الاعتبار عند تصنيف اللحوم الحمراء على انها قد تسبب السرطان. فاللحوم الغنية بالدهون المشبعة تسبب للاصابة بامراض القلب، وقد تؤثر على تطور السرطان. ولكن على ما يبدو فأن اختيار اللحوم القليلة بالدهون لا يبعد خطر السرطان ايضاً.

فالمسبب الرئيسي للسرطان، مادة تعرف باسم هيتروسايكلك امينوز، تتكون عندما يتم شي اللحوم، أو طهيها على درجة مرتفعة، كذلك تتكون هذه المادة على الدجاج والسمك، ولكنها ليست السبب المباشر, فهناك مشكلة اخرى خصاة باللحوم المصنعة، وهو وجود النيترات، التي يمكن ان تتحول الى مركب سرطاني في القولون. وفي الحقيقة، يمكن ان تتواجد هذه المادة في اللحوم. ولكن النترات لا تعتبر سببا مباشرا ايضا، لأن بعض اللحوم لا تحتوي على النترات اصلا.

وبذلك فقد يكون السبب مستويات الهيم من الحديد. وهيم الحديد يتوفر فقط في اللحوم الحيوانية، ويتواجد بنسبة الضعف في اللحم البقري مقارنة مع الطيور والسمك، وهو مركب كيماوي يختلف عن الحديد الموجود في النباتات، والمكملات الغذائية. فعلى ما يبدو فأن هيم الحديد يسبب ضررا بالغا لبطانة القولون ويسبب نمو غير طبيعي فيها. وقد اظهرت دراسة جديدة بأن تناول اللحوم الحمراء بكثرة يسبب ارتفاع نسبة المادة المسرطنة في القولون

نسبة الدهون في اللحوم المصنعة أعلى بسبب انخفاض نسبة الماء بها. فعلى سبيل المثال فلو علمنا أن اللحم الطازج به مابين 70% إلى 74% ماء فإن اللحوم المصنعة بها مابين 25 إلى 55% ماء حسب النوع. لذا فنجد أن نسبة الدهون تزيد في اللحوم المصنعة لتصل في بعض الأنواع إلى أكثر من 30%. أما البروتين فإن اللحم الطازج به نسبة أعلى «20%» من معظم اللحوم المصنعة «التي تقع بين 23 إلى 12%». واللحوم عموماً «الطازجة والمصنعة» تعتبر فقيرة بالكربوهيدريت.

ويعتبر الملح أهم الأملاح التي تضاف إلى اللحوم المعالجة سواء بصورته الجافة أو مع المحلول الملحي. وهناك مصدر آخر للصوديوم في بعض أنواع اللحوم وهو أحادي جليوتوميت الصوديوم الذي يضاف بهدف إبراز نكهة اللحم في المنتج. أملاح أخرى.. وجدل آخر..! هناك أملاح أخرى تضاف إلى اللحوم المصنعة وأملاح الفسفات و أملاح النيتريت. بالنسبة لأملاح الفسفات فإنها تضاف إلى محاليل معالجة اللحوم بهدف حبس الماء داخل أنسجة اللحم « ذلك برفع مايسمى بالمقدرة على الحمولة المائية WBC». وحبس الماء «أو حفظه داخل المنتج» يعتبر عاملاً مهماً جداً في تصنيع بعض المنتجات مثل الهت دق والبلوني وغيرهما

سرطان المعدة.

وذكر الباحثون فى معهد كارولينسكا أنهم لا يعرفون على وجه التحديد أسباب ارتفاع معدلات الاصابة بالسرطان عند تناول اللحوم المصنعة، ولكنهم أشاروا إلى أن منتجات اللحوم كثيرا ما تكون مدخنة أو مملحة كما تضاف إليها أملاح النيتروجين لزيادة فترة صلاحيتها.
وخلص الباحثون إلى هذه النتائج بعد تحليل جميع الابحاث التى أجريت على العلاقة بين اللحوم المصنعة وسرطان المعدة أثبتت النتائج ان اللحوم المصنعة تعتبر سببا مباشرا فى الأصابة بسرطان المعدة .

شروط لابد من توافرها

يجب أن تتوفر في اللحم الخام المستخدم في إعداد منتجات اللحوم المصنعة اشتراطات عامة توضع من قبل الجهات التشريعية وكذلك الرقابية في البلاد لضمان صلاحية المنتج لاستهلاك الآدمي. من الاشتراطات العامة التي يجب أن تتوفر في اللحوم الخام الداخلة في صناعة منتجات اللحوم الأتي:
1- أن يكون اللحم مصدره حيوانات سليمة خالية من الأمراض و تم ذبحها في مسلخ رسمي وفقاً للشريعة الإسلامية.
2- أن يكون اللحم خالياً من علامات الفساد والروائح والمواد الغريبة.
3- عدم احتواء اللحم على أنسجة مخاطية أو أعضاء الجهاز التناسلي أو الضرع أو الرئة أو المرئ أو الأحشاء.
يشترط أيضا أن تكون المواد الغير لحمية والمستخدمة في إعداد المنتج مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل منها، أيضا يراعى أن تكون جميع الأدوات و الأجهزة المستخدمة في تصنيع المنتج نظيفة و معقمة و أن تتم عملية الإنتاج في جو مناسب ذو درجة حرارة لا تتجاوز 15 درجة مئوية .