إشتراطات التعبئة والتخزين والنقل والتداول للحوم

: التعبئة :
اشتراطات المواصفات القياسية السعودية والخليجية المعايير التالية للتعبئة :
1 – أن تكون مواد التعبئة والتغليف صحية لا تسبب أي تغير في الخصائص الحسية للحوم وألا تنقل إليها أية مواد ضارة بصحة الإنسان أو تلوثها بأية مادة غير مرغوبة .
2 – أن تكون مواد التعبئة سليمة وقوية للتأكد من فعالية حمايتها للحم من التلوث أثناء النقل والتداول والتخزين .
3 – ألا يعاد إستخدام العبوات والأغلفة في تغليف اللحوم أو تعبئتها .
4 – أن تغلف ذبائح وقطعيات اللحوم في مواد تغليف مناسبة وأن يكون الغلاف مثبتاً عليها بطريقة جيدة .
5 – أن تكون عبوات اللحوم المعبأة تحت تفريغ أو تحت غاز ثاني أكسيد الكربون محكمة القفل غير منفذه للهواء أو الرطوبة .

تخزين اللحوم :
تُعد اللحوم وسطاً جيداً لنمو وتكاثر الميكروبات وبذلك تكون عرضة للفساد السريع إذا ما تهيأت الظروف المناسبة للنمو الجرثومي أو التفاعلات الكيميائية أو الإنزيمية أو الفيزيائية .
وعلى ذلك يجب المحافظة على إنتاج لحوم نظيفة بتقليل الملوثات بقدر الإمكان والعمل على منع نموها وتكاثرها وكذلك العمل على حفظها بطريقة صحية لا تؤثر على نوعية اللحم أو تقبل المستهلك لها ويجب أن يتخذ في الإعتبار العوامل التالية عند إختيار طريقة حفظ اللحوم وهي :
1 – مدى تأثير طريقة الحفظ على المنتج .
2 – الضرر الصحي على المستهلك .
3 – درجة التوزيع والتسويق ومشاكلهما .
4 – المدة الممكنة لحفظ اللحوم .
5 – مدى التكلفة الإضافية .

تبريد اللحوم :
بعد عملية تجهيز الذبيحة يجب تخفيض حرارتها بسرعة حتى لا تزيد أعداد الجراثيم المتواجدة على سطح الذبيحة وداخلها حيث تكون درجة حرارتها مرتفعة ( 38-39ْ م ) وملائمة لنمو وتكاثر الجراثيم وبالتالي فساد اللحوم ويقصد بالتبريد وصول درجة حرارة العضلات إلى درجة مقاربة لدرجة الصفر المئوي وليس لدرجة التجميد وتعتمد الفترة اللازمة لتبريد الذبيحة والوصول إلى هذه الدرجة من الحرارة المنخفضة على حجم الذبيحة وكمية الشحوم التي تحيط بها ونظام التبريد ودرجة حرارته ولأجل تفادي مساوي التبريد البطيء المتمثل في إنكماش اللحم وفقدان لمعانه وقصر فترة قابليته التخزينية ولأختصار الزمن ومساحات التبريد يستخدم الهواء البارد المندفع بواسطة مراوح خاصة لتبريد الذبائح داخل غرف التبريد في المجازر الحديثة 0 وحيث أن وضع الذبائح مباشرة في غرف التبريد التي تتراوح درجة الحرارة فيها ما بين صفر إلى 3ْ م يؤدي إلى تكثيف الرطوبة عليها وتغير شكلها الإعتيادي بالإضافة إلى تهيئة وسط ملائم لنمو الجراثيم فقد أتجهت المجازر الحديثة إلى وضع الذبائح عند درجات حرارة منخفضة وإستعمال المراوح الدافعة للهواء البارد لحماية الأجزاء الملتصقة من الفساد وخلال مدة 12 إلى 24 ساعة يتم الوصول لدرجة الحرارة داخل غرف التبريد تتراوح من صفر إلى 3ْ م تدريجياً مع الاحتفاظ بنسبة رطوبة عالية داخل الغرفة لا تقل عن 90% وتحتاج ذبائح الماشية إلى فترة لا تقل عن 48 ساعة حتى تصل درجة الحرارة داخل العضلات إلى حوالي 5ْ م 0 ويمكن خزن ذبائح الأبقار لمدة 15 يوماً في درجة حرارة تبريد تتراوح بين 1ْ م إلى – 1 ْ م ورطوبة نسبته 85 – 90% مع حركة الهواء في حدود 0.2 م / ثانية ولكن في الأغلب لا تخزن الذبائح في المجازر طيلة هذه الفترة بل لا تمكث أكثر من بضعة أيام قليلة حيث يتم تسويقها إلى مخازن أخرى خارج المجزر .

إشتراطات نقل اللحوم وتداولها :
إن الهدف الأساسي من النقل الصحيح والصحي للحوم هو وصول اللحوم بحالة جيدة إلى المستهلك وعلى ذلك يجب الوصول للأهداف الآتية :
1 – منع الإنكماش العضلي .
2 – تجنب تلوث اللحوم .
3 – منع نمو وتكاثر الجراثيم وذلك بإتباع الطرق الصحية السليمة عند الذبح والتبريد والنقل .
4 – المحافظة على الطعم والرائحة المقبولة .
5 – بقاء المنتج صالحاً للإستهلاك عند البيع .
ويتم نقل اللحوم في سيارات خاصة معدة لهذا الفرض ( TRUCKS ) ومزودة بأماكن لتعليق الذبائح وتتعدد أنواع سيارات نقل اللحوم وأنواع التجارة وطول الرحلة حيث يمكن نقل اللحوم بالطرق ( البرية ) بسيارات معزولة تماماً عن الطقس الخارجي ومبردة ويعتبر النقل المبرد هو الأجدى لنقل اللحوم . حيث أن نقل اللحوم في سيارات غير مبردة وغير معزولة غير مُجدِ إطلاقاً ويؤدي إلى فساد وتلوث اللحوم .

سيارات النقل المبردة يجب أن تكون بالمواصفات التالية :
1 – على مستوى عالي جداً من العزل الخارجي .
2 – يجب أن تكون مبطنة من الداخل بعازل غير مُنفذ ، يمكن تنظيفه بسهولة وأن يكون غير معدني مقاوم لتأثيرات المطهرات .
3 – يجب أن تكون السيارات بأبواب تغلق ولا تنفذ الهواء .
4 – الأرضيات يجب أن تكون غير منفذة للماء ( لا تسرب الماء ) .
5 – أن تكون ذات تركيب صلب وقوى .
6 – أن تكون هناك وحدة تبريد فعالة ، وتكون أقتصادية وخفيفة الوزن .
7 – يجب توفير مؤشرات وعدادت لقراءة درجة حرارة التبريد بالسيارة في غماره القيادة .
8 – توفير خطوط للتعليق الرأسي بالبرادة بحيث تكون بينها مسافات كافية تسمح بمرور الهواء ولا تسمح بالتصاق الذبائح مع بعضها البعض .

يستخدم ثاني أكسيد الكربون الصلب أحياناً كمكعبات صلبة أو مسحوقة للوصول إلى درجة حرارة تتراوح بين صفر – 10ْ م . البراد يكون عادة مزود بمروحة تدفع الهواء نحو ثاني أكسيد الكربون 0 كما يوجد منظم حرارة يقدم بإيقاف المروحة حتماً تصل درجات الحرارة إلى الدرجة المرغوبة كما يوجد مفتاح مصغر ( MICROSWITCH ) يضمن عدم تشغيل وحدة التبريد في حالة فتح أبواب الشاحنة ( البراد ) .

التحكم في درجات الحرارة الداخلية للبراد يتوقف على عدة عوامل منها :
1 – الفرق بين درجات الحرارة الداخلية والخارجية .
2 – عدد مرات فتح وغلق أبواب البراد ، درجة الحرارة المبدئية للشحنة ( للحوم ) .
3 – قدرة جهاز التبريد على تعديل درجات الحرارة .
4 – إمكانية مرور الأوكسجين بين الذبائح .  يجب أن تكون أرضيات سيارات النقل المبردة ( برادات ) غير منفذة للماء – سهلة التنظيف – تعيش طويلاً . كما يجب أن تكون الأرضيات بدون شقوق وأن تكون الزوايا غير حادة على طول المركبة من الداخل لكي لا تعيق عملية النظافة .
ويفضل إستخدام مغلفات للحوم تسمح بمرور الأوكسجين للمحافظة على صبغة اللحوم البراقة ولكن تمنع فقدان الرطوبة لمنع الجفاف وتلوث سطح اللحمة في المسافات القصيرة التي لا تتعدى زمن النقل ثلاثة أيام لا تستخدم عادة غير التبريد بينما في المسافات الطويلة التي تستغرق من 7 – 10 أيام يفضل تغليفها بأغلفة POLYOLEFIN أو أستعمال المحيط المكيف ( 60% ثاني أكسيد الكربون – 25% أوكسجين – 15% نيتروجين ) خلال عملية النقل .
وتعتمد درجة الحرارة الواجب توافرها خلال النقل على طول المسافة أو الوقت المستغرق وكذلك نوع المنتج . في الصيف تستخدم السيارات المبردة للمسافات الطويلة بينما يمكن الإستغناء عنها في المسافات القصيرة .

درجات الحرارة المتفق عليها بالنسبة لنقل اللحوم فهي :
1 – اللحوم المجمدة تجميدا شديدأ DEEP FROZEN - 18ْ م .
2 – اللحوم المجمدة FROZEN - 10ْ م .
3 – لحوم الدواجن والنفايات المجمدة - 12 ْ م .
4 – اللحوم الطرية حد أقصى 7ْ م .
5 – اللحوم الباردة وغير مجمدة حد أقصى 3 ْ م .
ويجب أن يتم تبريد حيز الشحن مسبقاً قبل التحميل بوقت كاف وأن تتم عمليات التحميل والتنـزيل بأسرع ما يمكن وألا يتم إيقاف جهاز التبريد أثناء التحميل والنـزيل .

ويجب على الطبيب البيطري المختص فحص سيارات النقل للتأكد من توفر الشرط الصحية بها وهي :
1 – نظافتها وعدم وجود أجزاء تالفة في السطح المبطن .
2 – التأكد من درجة حرارة اللحوم والسيارات .
3 – وجود تهوية جيدة حول اللحوم .
4 – يكون التحميل والتفريغ سريعاً حتى لا تتأثر درجة حرارة اللحم .
5 – وجود شهادة صحية بيطرية بالسيارة .
6 – أن تقفل السيارة بعد تعبئتها قفلاً محكماً وتختم الأقفال .
هذا ولا تستخدم العربات المكشوفة تماماً .

ضبط ظروف التبريد :
أكدت المواصفات القياسية على المعايير التالية لضبط ظروف التبريد :
1 – للتأكد من ملائمة معدل تخفيض درجة اللحم يجب ألا تترك الأبواب مفتوحة لفترات طويلة من الزمن بل يجب أن تغلق في الحال بعد الإستعمال ويجب ألا تحمل وسيلة التخزين المبرد بأكثر من طاقتها .
2 – إذا كانت تجهيزات التبريد غير يدوية يجب أن يركب سجل ذاتي التشغيل لدرجة الحرارة أو كبديل تقرأ درجات الحرارة على فترات منتظمة متتالية ويتم تسجيل هذه القراءات .
3 – يجب أن يمنع تكاثف الماء وأن تظل الغرفة نظيفة ومرتبة .
4 – يجب أن يتم إزالة الثلج من ملفات التبريد بإنتظام لمنع إزدياد تراكم الثلج عليها وبالتالي تقل كفاءتها ويلزم أن تتم عملية إذابة الثلج دون التأثير على المنتج .
5 – يجب أن تبقى درجة الحرارة والرطوبة النسبية وسريان الهواء عند المستوى المناسب لحفظ اللحوم .

الظروف الصحية التي يجب توافرها في عملية نقل اللحوم :
1 – نظافة العاملين وإستخدام الملابس النظيفة .
2 – توفر النظافة في سيارات النقل .
3 – عدم نقل مواد من شأنها تلوث اللحوم .
4 – عدم إستخدام سيارات نقل اللحوم في نقل الحيوانات الحية .
5 – تكون السيارة مصممة بحيث يسمح تصميمها لغسلها من الخارج دون تلوث اللحم من الداخل .
6 – نقل النفايات في أوعية خاصة مغطاة .
7 – أن يكون السطح المبطن للسيارة سهل التنظيف غير قابل للصدأ .
8 – تكون السيارات محكمة الغلق لمنع التلوث .
9 – تكون السيارات موصدة لمنع تسرب السوائل إلى الخارج .
10 – تكون الذبائح معلقة بعيداً عن ملمس الأرضية لمنع التلوث .
11 – تنظيف العربات بالماء الحار والمنظفات تحت ضغط ثم التجفيف أما التعقيم فعند الضرورة .