خطوات صناعة الجبن الجاف

1- استلام اللبن

يجرى على اللبن الداخل في صناعة الجبن الجاف عدة اختبارات حسية وكيميائية وبكتريولوجية للتأكد من جودتة ثم يوزن اللبن ويصفى

2- تعديل التركيب الكميائى للبن والبسترة

أ - الغرض من تعديل التركيب :-

1- توحيد صفات الجبن الناتج على مدار السنة
2- المحافظة على الدهن من الضياع في الشرش خاصة عند ارتفاع الدهن فى اللبن المصنع
3- إنتاج جبن مطابق للمواصفات القانونية التي تتطلب نسبة دهن / المادة الجافة الكلية تتوقف على نوعية الجبن ( ارجع إلى المواصفات القياسية للجبن )

ب – وتعتمد طرق تعديل اللبن لصناعة الجبن على تقدير الدهن بطريقة جربر وتقدير
الكيزين إما بطريقة الفورمول او بعض المعادلات منها :

% للكيزين في اللبن البقرى = ( 0.18 × نسبة الدهن ) + 0.62
% للكيزين في اللبن الجاموسى = ( 0.43 × نسبة الدهن ) + 0.28

وقد وجد أن أحسن نسبة لتعديل اللبن لصناعة جبن جاف تشدر كازين / الدهن = 0.7 ليعطى جبنا كامل الدسم بالنسبة للجبن الدمياطي فتتوقف النسبة على نوع الجبن الناتج

نوع الجبن بالقشدة كامل الدسم نصف دسم
نسبة الكيزين / الدهن باللبن 0.3 – 0.4 0.7 – 0.8 1.3 – 1.4

ج – طرق تعديل اللبن :-

1- إضافة لبن فرز إلى اللبن او نزع قشدة من اللبن اذا كانت نسبة الكيزين / الدهن اقل من المطلوب
2- إضافة قشدة الى اللبن اذا كانت نسبة الكيزين / الدهن أعلى من المطلوب

3- بسترة اللبن

ويجرى ذلك في أجهزة معتمدة إما على 72°م / 45 ثانية في البسترة السريعة أو 63°م / 30 دقيقة في البسترة البطيئة على أن يعقب المعاملة الحرارية تبريد إلى 5 - 10°م .

• الغرض من البسترة :
1- قتل الميكروبات المرضية وغير المرغوب فيها
2- زيادة تصافى الجبن الناتج لحدوث تغير فى طبيعة بروتينات الشرش يجعلها تحتجز مع الخثرة اثناء التجبن وهذة لها قدرة اكبر على الارتباط بالماء
3- التحكم في خطوات الصناعة مثل سير الحموضة مع امكانية التسوية عل حرارة اعلى نسبيا عن الجبن المصنع من اللبن الخام

4- تسوية اللبن ( إضافة البادىء)

يضاف البادىء قبل المنفحة وذلك لمعظم أنواع الجبن التي تعتمد على التجبن الانزيمى خاصة الجاف منها والغرض من تسوية اللبن ( إضافة البادىء) زيادة الحموضة نتيجة تحلل جزء من اللاكتوز وللحموضة المتكونة أهمية كبيرة في صناعة الجبن ( ارجع إلى اللاكتوز)

• كمية البادىء المستعملة :-

يحتاج اللبن ¼ - 1 % من وزنة بادىء نشط حسب نوع الجبن على أن يضاف قبل المنفحة بحوالى 30 – 60 دقيقة وعموما تتوقف الكمية المضافة من البادىء على :
1- درجة جودة اللبن وحموضتة
2- درجة نشاط البادىء
3- المدة بين إضافة البادىء وإضافة المنفحة
فتقل كمية البادىء بزيادة حموضة اللبن او زيادة نشاط البادىء او طول المدة بين اضافة البادىء والمنفحة

• طريقة إضافة البادىء :-

البادىء الجيد متجبن عادة ويلزم عند اضافتة رجة وتقليبة حتى يسيل ثم يصفى مع جزء من اللبن فى حوض التجبن خلال منخل خاص او شاش ضيق الثقوب لإزالة القطع المتجبنة حتى لا تبقع الجبن ثم يقلب البادىء فى كل اللبن بهدوء

5- إضافة الملون ( الاناتو )

يضاف في بعض أنواع الجبن لتوحيد لون الجبن الناتج على مدار العام وتتوقف الكمية المضافة على نوعية الجبن واللبن ورغبة المستهلك تركيز اللون

6- التجبن وانواعة والعوامل المؤثرة عليها

تعريف التجبن :- هو تحول اللبن من الصورة السائلة الى الحالة الهلامية المتماسكة يسهل فصل الشرش منها بعد ذلك فى صناعة الجبن

• أنواع التجبن :-
1- التجبن الحمضي
يستخدم بكثرة فى صناعة الجبن المنخفضة فى نسبة الدهن مثل الجبن القريش – الكوتاج إذ يضفى على الناتج النهائي نعومة فى الملمس وايحاء بزيادة الدسم نظرا لما تحتفظ بة الخثرة من نسبة عالية من الرطوبة . يتم هذا التجبن اما طبيعيا بترك اللبن لتنشط فية ميكروباتة محولة جزء من اللاكتوز إلى حمض لاكتيك وصناعيا بإضافة بادئات حمض اللاكتيك إلى اللبن بعد تسخينة وتبريدة ويمكن إيضاح ما يحدث فى هذا التجبن بالمعادلات التالية

لاكتوز + بكتريا حمض اللاكتيك حمض لاكتيك

كازينات كالسيوم + حمض لاكتيك كيزين ( خثرة حمضية ) + لاكتات كالسيوم موجود
معظمة فى الشرش

2- تجبن انزيمى :-
يعتبر من أكثر أنواع التجبن شيوعا في صناعة الجبن ويتم ذلك باستخدام الإنزيمات المجبنة وأكثرها استخداما المنفحة ويتم ذلك في خطوتين أساسيتين هما

كازينات الكالسيوم ( غروية ) باراكازينات كالسيوم ( غروية )

باراكازينات الكالسيوم ( الغروية ) باراكازينات كالسيوم مترسبة ( الخثرة )

الغرض من إضافة المنفحة هو تجبن اللبن كما تساعد الإنزيمات المنفحة في عمليات التسوية
( بجانب النشاط الميكروبي )

• العوامل المؤثرة على التجبن الانزيمى :-

1- قوة المنفحة حيث تقل الكمية المضافة بزيادة قوة المنفحة
2- حرارة التجبن حيث تقل الكمية المضافة كلما اقتربت حرارة اللبن من الدرجة المثلى لنشاط انزيمات المنفحة 40°م
3- وجود مواد مضادة باللبن لعمل المنفحة ثم اضافة ملح الطعام قبل اضافة المنفحة فتزيد كمية المنفحة بزيادة الملح المضاف
4- سابق معاملة اللبن حراريا تزيد كمية المنفحة المضافة الى اللبن السابق معاملتة حراريا ( بسترة ) عن المضافة الى اللبن الخام ويرجع ذلك الى ان المعاملة الحرارية :

أ - تحول جزء من الكالسيوم الذائب الى صورة مترسبة
ب - تغير من طبيعة بعض بروتينات الشرش وتكون معقد مشتقات الكيزين والمعقد الناتج اكثر مقاومة بفعل انزيمات المنفحة

5- حموضة اللبن حيث تقل كمية المنفحة المضافة بزيادة حموضة اللبن

• درجة الحرارة التي تضاف عليها المنفحة

الدرجة المثلي لنشاط إنزيمات المنفحة 40 م ولكن عادة لا تستخدم هذة الدرجة المرتفعة من الحرارة للأسباب الآتية
1- ملائمتها لنشاط عديد من الميكروبات غير المرغوبة
2- تسرع من التجبن وتساعد على إنتاج خثرة جامدة يسهل طرد الشرش منها مما يزيد من جفاف الجبن الناتج وبطء التسوية ولذلك ففي معظم أنواع الجبن تضاف المنفحة على درجة حرارة 26.5 - 32 °م ولا يشذ عن ذلك سوى أصناف محدودة من الجبن مثل

(الجرفية) : تضاف المنفحة على 15.5°م لانتاج خثرةطرية تعطى جبن قشدى القوام
(الدمياطى) : تضاف المنفحة على 40 ° م لارتفاع نسبة الملح المضاف الى اللبن قبل التنفيح

• كمية المنفحة المضافة وكيفية إضافتها :-

تختلف كمية المنفحة المضافة باختلاف العوامل السابق ذكرها في الأحوال العادية يضاف بمعدل 25 – 30 سم3 منفحة قياسية لكل 100 كجم لبن او بمعدل 6 جم منفحة جافة لكل 100 كجم لبن على ان تخفف المنفحة السائلة بالماء قبل إضافتها كما تذاب المنفحة الجافة والغرض من الاذابة سهولة توزيع المنفحة فى اللبن وبعد إضافة المنفحة يجب تقليبها جيدا فى اللبن ثم يغطى الحوض ويترك للتجبن وتختلف مدة التجبن عادة باختلاف نوع الجبن فيحتاج الجبن الطري مدة أطول فمثلا الجبن الدمياطي يحتاج 2.5 – 3 ساعات والجبن الجرفية 16 ساعة أما الجبن الجاف فيحتاج في الأحوال العادية 40 – 50 دقيقة ويمكن معرفة تمام التجبن بالعلامات التالية
1- عند الضغط على الخثرة بجوار جدار الحوض تنفصل الخثرة بسهولة عن الجدار
2- عند غمس السبابة في الخثرة ثم إخراجها تظهر خالية من البقايا اللبنية

7- تقطيع الخثرة وتقليبها
• الغرض من تقطيع الخثرة :
1- زيادة المساحة السطحية للخثرة مما يساعد على خروج الشرش منها
2- توزيع الحرارة بانتظام على جميع أجزاء الخثرة
3- تسهيل معاملة الخثرة من حيث التقليب و السمط

ويراعى عند التقطيع انتظام القطع في الحجم ليكون انفصال الشرش بمعدل واحد حتى نتجنب تبقع الخثرة إذ أن اختلاف حجم قطع الخثرة يؤدى إلى سرعة صلابة ومطاطية القطع الصغيرة عن الكبيرة التي تحتفظ بجزء اكبر من الرطوبة وبالتالي تكون أعلى في حموضتها

• السكاكين المستخدمة في التقطيع

يجرى تقطيع الخثرة اليا أو استخدام سكاكين طولية وأخرى عرضية وفى حالة استخدام السكاكين الآلية يجرى تقطيع الخثرة مرتين
التقطيع الأول : يستغرق 5 – 10 دقائق ويجب ان يجرى بحذر وببطء خاصة اذا كانت الخثرة محتوية على نسبة عالية من الدهن او كانت الخثرة طرية عند بدء التقطيع لتجنب الفقد الحادث فى الدهن والكازين

التقطيع الثاني : يعقب التقطيع الأول والغرض منة تجزئة الخثرة الى الحجم المناسب بالنسبة لصنف الجبن ولتسهيل فصل الشرش

وقد يصفى 10 % من الشرش بعد التقطيع الأول وقبل التقطيع الثاني وقد تستخدم السكاكين الطولية والعرضية في تقطيع الخثرة في الكميات الصغيرة فعند استخدام الطولية توضع راسية ملاصقة لجدار الحوض الداخلي ثم تحرك لناحية الحوض فى نفس الوضع الراسي ثم ترفع من الخثرة راسيا وتكرر العملية فى جزء الخثرة غير المقطع وتكرر نفس الوضع أيضا بعرض الحوض
وعند استعمال السكاكين العرضية يجب ادخالها في الخثرة وهى مائلة ومجاورة لجانب الحوض ثم تلف لفة في نهاية الشوط أول وتحرك من جديد في الجزء غير المقطع وفى اتجاة عكس الاتجاة الأول ويكرر نفس العمل في الاتجاهين الطولي والعرضي وفى النهاية ترفع السكينة من الحوض بنفس الطريقة التي أدخلت بها اى في وضع مائل

ويجب العناية التامة بعملية التقطيع للمحافظة على الغشاء المتكون على سطح القطع وعدم كسرة لان ذلك يؤدى الى خروج وفقد الدهن وتتوقف سرعة تكوين الغشاء وسمكة على عدة عوامل منها :
1- صلابة الخثرة عند التقطيع
2- حجم مكعبات الخثرة
3- حموضة الخثرة
4- درجة حرارة السمط
5- نوع الجبن المصنع فالجبن الذي يتطلب حموضة عالية في خثرتة يجب أن يكون الغشاء سميكا ليمنع خروج الشرش عكس الحال في الجبن الذي لا يتطلب حموضة عالية فى خثرتة فيتكون الغشاء فية ببطء ليسمح بخروج الشرش

• تقليب الخثرة
الغرض منة :-
1- تلافى تجمع الخثرة في جانب الحوض
2- تلافى التصاق قطع الخثرة مع بعضها
3- تكوين غشاء يغطى سطح الخثرة
4- إعطاء الخثرة الصلابة الكافية وتتوقف هذة الصلابة على مدة التقليب وسرعتة والمعدات المستخدمة فى التقليب وكمية الشرش الموجودة بالحوض عند التقليب وخواص هذا الشرش من حيث الحموضة والحرارة
5- فصل كمية من الشرش تساعد على انتظام توزيع الخثرة

ويجرى التقليب بعد تقطيع الخثرة ولمدة عشر دقائق قبل تسخينها وذلك بهدوء منعا من تكسير الخثرة ويتم إما باليد في الاحوض الصغيرة والكميات القليلة وقد يستخدم الكوريك الخشبي لتكسير الخثرة أما في المصانع الكبيرة فتستخدم شوك معدنية خاصة مغموسة في الشرش وتلف كهربائيا حول نفسها كما تتحرك بطول الحوض ذهابا وإيابا وقد تساعد عملية التقليب بوجود ألواح معدنية معلقة بجوار الشوك وتلف وتتحرك معها لتعمل حركة تقليب فى الشرش وقد تستخدم بدلا من الشوك سكاكين مثل المستعملة في التقطيع معلقة في عمود افقى أعلى حوض الجبن وبطولة